IN 60 e RDC 331- O Novo padrão de Microbiologia em Alimentos

A RDC 12/01 era uma das normas da ANVISA mais utilizadas no dia a dia de técnicos e profissionais da área de alimentos. No entanto, em 2019, essa resolução foi substituída pela RDC 331/19 e a IN 60. Ambas foram editadas para definir novos padrões de microbiologia para a cadeia de alimentos. Hoje, portanto, elas servem tanto para avaliar a segurança na comercialização de alimentos oferecidos ao consumidor, como orientam as empresas quanto às práticas de higiene a serem adotadas.

Naturalmente, a segurança de alimentos é garantida por um conjunto de boas práticas aplicáveis em todo o processo da cadeia de produção e vão além da comercialização. Contudo, conhecer as a qualidade microbiológica do alimento de acordo com as exigências da IN 60 é essencial para que empresas possam se adequar ao mercado, bem como, contribuir para a saúde do consumidor.

Para saber mais sobre a IN 60 e o que muda para a indústria de alimentos, preparamos esse post completo. Confira!

Categorias de alimentos na IN 60

Na elaboração da IN 60/19 foram consideradas as mesmas categorias de alimentos existentes no livro da International Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). As categorias gerais foram separadas em categorias específicas, em função da diferença de processamento, forma de consumo, população a que se destina, entre outros fatores.

As categorias específicas foram nomeadas para contemplar o maior número possível de alimentos relacionados. Como os avanços tecnológicos na área de alimentos são inúmeros e a velocidade de atualização dos atos normativos não acompanha essas mudanças, a minuta da Instrução Normativa prevê o enquadramento do alimento em “categoria com natureza e processamento similares” (art. 5°).

Por fim, a IN 60 também apresenta uma categoria denominada “alimento pronto para o consumo” que integra, de forma geral, os alimentos destinados ao consumo direto, ou seja, sem a necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo para a eliminação ou redução de microrganismos a níveis seguros antes do consumo.

Qualquer alimento pronto para consumo, que não possua uma categoria específica expressamente listada, deve ser inserida nessa categoria, para fins de adoção das demais medidas previstas na IN 60.

Padrões microbiológicos: como se aplica a IN 60?

Os parâmetros e padrões microbiológicos descritos na IN 60 aplicam-se somente aos alimentos oferecidos ao consumidor. Em outras palavras, alimentos acabados até o último dia do prazo de validade informado na embalagem.

Ingredientes, matérias-primas e aditivos que integram o processamento do alimento, não fazem parte desses parâmetros, e devem atender a outras normas de segurança de alimentos. O principal objetivo tanto da RDC 331/19 quanto da IN 60, foi proteger a saúde dos consumidores, considerando os alimentos oferecidos ao mercado. A ideia é avaliar se o alimento à venda é seguro e adequado, bem como, se os controles de manuseio e as práticas de higiene de uma empresa são adequados.

O que muda com a IN 60?

Uma das principais mudanças trazidas pela IN 60 diz respeito a mudança de alguns padrões biológicos, bem como, do plano de amostragem e periodicidade das análises.

Padrões microbiológicos: pesquisa de coliformes

Com a nova IN 60, a pesquisa de coliformes foi substituída pela pesquisa de Escherichia coli e Enterobacteriaceae. Segundo esclarecimentos da própria ANVISA, isso ocorreu por uma série de motivos, dentre os quais vale a pena destacar:

  • O grupo dos coliformes não é um grupo taxonômico definido e pode incluir algumas espécies que fermentam lentamente lactose e que não são reconhecidamente coliformes, tais como, Erwinia e Serratia. Além disso, esse tipo de pesquisa pode deixar de acusar algumas linhagens que podem perder sua capacidade fermentativa como Citrobacter, Klebsiella e Escherichia.
  • As análises com base no grupo de Enterobacteriaceae fornecem mais informações de segurança sobre a qualidade microbiológica do produto.

Além da substituição da pesquisa de coliformes, houve também uma substituição do parâmetro de Clostrídios Sulfito Redutores a 46°C por Clostridium perfringens para atualização frente às metodologias internacionalmente reconhecidas.

Plano de amostragem

Outra mudança importante trazida pela IN 60 diz respeito ao Plano de Amostragem, sendo importante destacar:

  • n é o número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas independentemente (unidades amostrais); e
  • c é o número máximo aceitável de unidades amostrais com contagem de microrganismos acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo (M) estabelecidos.

Com o objetivo de refletir de forma segura as condições microbiológicas do alimento e assegurar que as amostras analisadas representem um lote como um todo, a partir de agora é necessário o envio de amostras de acordo com o número de unidades amostrais (n) estabelecido.

Na antiga RDC 12/01, era possível realizar a análise de uma amostra (indicativa) do lote para se ter esse tipo de resultado, o que não é mais aceito. Com a nova Instrução Normativa, somente a autoridade sanitária competente poderá realizar uma amostragem indicativa.

O plano de amostragem da IN 60 foi proposto de acordo com os padrões internacionais estabelecidos pela ICMSF. Os parâmetros de avaliação da nova instrução normativa são focados nos riscos à saúde do consumidor e, portanto, levam em conta todos os deteriorantes, a presença de causadores de um patógeno e causadores de doenças graves.

Periodicidade das análises microbiológicas

É responsabilidade da empresa definir a frequência de realização da amostragem para a análise microbiológica, de acordo com as características específicas de seu produto e controles da qualidade.

A IN 60/19 está em vigor desde 23.12.2020 e merece atenção tanto de técnicos quanto de empresas. A atualização é essencial para garantir mais segurança na comercialização de alimentos, além de evitar os riscos de sanções pelos órgãos de fiscalização. Como o mercado de alimentos está em constante evolução, é fundamental se manter informado quanto às novas diretrizes legais, incorporando no dia a dia da empresa boas práticas que atendam a legislação.

Mais informação sobre o assunto:

Perguntas e Respostas sobre o Novo Padrão Microbiológico – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/863json-file-1

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 – Download

RESOLUÇÃO – RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 – Download