RDC 12: A Legislação de Microbiologia de Alimentos

Em 2001, por meio da RDC 12, a ANVISA estabeleceu os padrões microbiológicos sanitários para alimentos. Trata-se de uma norma federal, com aplicação em todo território nacional.

Esta norma determina todos os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados de análise microbiológica de alimentos destinados ao consumo humano, além de ser uma regulamentação essencial para a avaliação de boas práticas na produção de alimentos no setor industrial.

A RDC 12 é uma regulamentação importante para a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), além ser uma norma fundamental para garantir a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios e evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Para saber mais sobre os parâmetros estabelecidos por esta norma e sua importância, não deixe de conferir!

Por que a RDC 12 é tão importante?

O processo de industrialização, possibilita a produção em larga escala de alimentos. Com o desenvolvimento da indústria, inúmeras técnicas de conservação e controle de processos foram desenvolvidas, porém, isso não significa que não existam falhas ou problemas. A presença de contaminação em lotes de alimentos pode causar surtos e problemas graves de saúde pública.

Justamente por isso, o controle das chamadas DTAs é fundamental para evitar situações que possam comprometer a segurança na hora de consumir esses alimentos.

As DTAs, conforme definição da Vigilância Sanitária, são todas as ocorrências clínicas relacionadas à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, sejam eles infecciosos, toxinogênicos ou infestantes, ou ainda contaminados com toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham estruturas naturalmente tóxicas.

Vale destacar que, existe uma diferença entre um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou por uma toxina por ele produzida.

Para evitar as DTAs a ANVISA estabelece padrões para determinados microrganismos causadores de intoxicações e infecções não estejam presentem em quantidades que representem riscos à saúde.

Parâmetros da RDC 12

Dependendo da manipulação e do processo de produção de alimentos, é necessário analisar os grupos de microrganismos de forma mais cuidadosa, já que a norma se aplica a diferentes grupos de alimentos.

Alguns microrganismos, há uma tolerância máxima considerada segura, já outros, como o caso da salmonela, mesmo em pequenas quantidades, podem oferecer riscos a saúde.

É importante que, quem atua na indústria de alimentos tenha a consciência de que os padrões máximos e mínimos podem variar de acordo com os grupos de produtos alimentícios. Além disso, os Valores Máximos Permitidos (VMP) podem variar caso o produto possa ser próprio para consumo ou após cocção.

Em determinados casos, existem limites e critérios que podem ser complementados considerando os programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e qualidade higiênica e sanitária dos produtos.

A RDC 12 de 2001 traz os diferentes grupos de alimentos industrializados, manipulados em serviços de alimentação, alimentos com finalidades especiais e ainda aditivos alimentares, os microrganismos contaminantes de cada um destes grupos e a tolerância da presença destes microrganismos para a segurança dos alimentos.

A RDC 12 e a saúde humana

Mais do que orientar boas práticas dentro do processo de industrialização, a RDC 12 tem como objetivo evitar riscos à segurança alimentar. A manipulação de alimentos é um tema que envolve cuidados e investimento da indústria a fim de evitar surtos e quadros críticos envolvendo a contaminação alimentar.

Buscar realizar análise periódicas como forma de avaliar as práticas dentro do processo de produção de alimentos é uma medida básica, porém, essencial para evitar transtornos.

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