Microbiologia de Alimentos – Principais Bactérias Patogênicas

Primeiramente devemos entender que há uma legislação que tem como principal objetivo estabelecer padrões microbiológicos sanitários para todos os alimentos consumidos, trata-se da Resolução RDC Nº 12 criada pela Anvisa. Segundo a legislação, a avaliação da microbiologia de alimentos indica e facilita o controle de qualidade para avaliação de armazenamento, manipulação e produção tanto da matéria-prima quanto do produto final antes de ser comercializado, a fim de evitar danos à saúde do consumidor.

Como é feito esse controle de Qualidade?

Através das análises de microbiologia de alimentos, que são fundamentais para que seja assegurado as boas condições para o consumo humano. Por meio das análises microbiológicas nos alimentos, podemos identificar se há ou não a contaminação por microrganismos patogênicos, qual o microrganismo em questão, e até mesmo se o alimento contaminado passa ou não pelas exigências contidas na legislação.

Quem precisa realizar as análises de microbiologia de alimentos?

Indústrias alimentícias, lanchonetes, restaurantes, fastfoods, hospitais e também estabelecimentos que armazenam e/ou distribuem determinados alimentos assegurando assim a qualidade do que será fornecido ao consumidor.

Principais Bactérias Patogênicas – O que saber sobre elas:

Quando se fala em microbiologia de alimentos, procura-se aquelas com importância patogênica, ou seja, causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que podem prejudicar a saúde de quem consome.

Embora as empresas, restaurantes, fastfoods, entre outros, utilizem as boas práticas de fabricação (BPF), ainda assim existem muitos casos de contaminação por microrganismos patogênicos. A contaminação dos alimentos ocorre basicamente pelo metabolismo das bactérias, que utilizam o alimento como fonte de energia e produzem toxinas e subprodutos, que podem deteriorar e modificar as características dos alimentos (mudança no odor, cor, textura e sabor) e ainda causar danos à saúde.

Abaixo falaremos sobre algumas bactérias causadoras de intoxicações e infecções que podem ser detectadas em análises de microbiologia de alimentos, como as que são realizadas pelo laboratório LBN Análises no setor de Microbiologia.

Coliformes: São divididos em dois grupos:

Coliformes Totais: É um grupo de bactérias indicadoras de contaminação que podem estar associadas à falta de higiene, já que que estão presentes no intestino do homem e de animais, ou contaminação de alguma bactéria do próprio meio ambiente.

Coliformes Fecais – Termotolerantes: Recebem esse nome pois toleram temperaturas acima de 40ºC e são encontradas nas fezes de mamíferos, por isso indicam contaminação de origem fecal. O exemplo mais comum é a Escherichia coli.

 Salmonella: Bactéria causadora de doenças em humanos e animais através de consumo e ingestão de alimentos contaminados. Está associada ao intestino dos animais, sendo assim, pode ocorrer contaminação pelo consumo da carne, mas também pelo contato com fezes ou outros alimentos que tenham sido contaminados pelas fezes.

A contaminação cruzada também é um fator de contaminação, pela falta de higiene e boas práticas de fabricação quando os alimentos são manuseados. O cozimento dos alimentos é o suficiente para eliminar as bactérias, porém, elas conseguem sobreviver também em alimentos secos, frutas e vegetais, pois essas bactérias possuem mecanismos de produção de biofilme.

Dentre os sintomas da infecção destacamos: febre, dor de cabeça, náuseas, inflamação da mucosa intestinal, falta de apetite, cólica e diarreia.

Bacillus cereus: Bactérias que vivem no solo e contaminam principalmente os cereais, por isso são comumente encontrados em farináceos. Formam esporos, por isso é importante o cozimento dos alimentos acima de 60ºC e refrigeração abaixo de 5ºC. Sintomas ligados a toxinfecção por B. cereus: náuseas, vômito, diarreia, dores gastrointestinais.

Staphylococcus aureus: Bactéria naturalmente encontrada na pele e fossas nasais de pessoas saudáveis. O ser humano é o hospedeiro desta bactéria, por isso é o transmissor para qualquer ambiente ou superfície que a encontramos.

A grande causa da contaminação de alimentos é por falta de higiene e a falta de EPI na hora do manuseio dos alimentos, causando a contaminação cruzada. Como S. aureus é produtor de toxinas, é extremamente importante o cozimento e armazenamento correto dos alimentos, para evitar a multiplicação dessas bactérias e consequentemente a produção da toxina, já que ela é mais resistente ao calor e apenas altas temperaturas podem elimina-la.

Sintomas de intoxicação alimentar por S. aureus: vômito em jatos, diarreia, dores abdominais.

Clostridium perfringens: Bactéria que vive na natureza, componente normal de vegetação em estado de decomposição e no solo em forma de esporos (forma latente). É a única bactéria que trabalhamos que é anaeróbia (não sobrevive em presença de oxigênio). Está presente no trato intestinal dos seres humanos e outros animais.

Os alimentos já vêm contaminados do meio ambiente, e a falta de boas práticas de fabricação principalmente em alimentos em conserva ou embalagem a vácuo, que são propícios para seu desenvolvimento já que necessitam da ausência de oxigênio para voltar do estado latente para o estado vegetativo, pode gerar a multiplicação das bactérias e produção de toxinas. Sintomas de intoxicação por C. perfringens: dores abdominais agudas, diarreia, náuseas, febre, vômitos e em casos mais graves, inflamação necrótica do intestino delgado causado por sua enterotoxina.

Listeria monocytogenes: Bactéria que cresce em presença ou na ausência de oxigênio (anaeróbia facultativa). Pode ser encontrada no solo, vegetais crus, carnes, queijos e outros embutidos. Adicionalmente, animais e humanos podem ser portadores assintomáticos da bactéria. Sintomas da listeriose: febre, dores musculares, náuseas e diarreia. Se contraída durante a gravidez, a infecção pode resultar em aborto espontâneo, nascimento prematuro, infecção grave do recém-nascido ou mesmo natimorto.  

Conclusão

Os cuidados com a higiene alimentar são de extrema importância para evitar o crescimento dos microrganismos, principalmente os patógenos. Sendo assim, é fundamental seguir um controle de qualidade rígido, através dos critérios de BPF, bom armazenamento, e realização de análises de microbiologia de alimentos, para garantir a segurança alimentar dos consumidores.

Postagens Similares:

Microbiologia dos Alimentos na Indústria Alimentícia

RDC 12: A Legislação de Microbiologia de Alimentos

Consequências da falta de segurança alimentar

A importância das boas práticas durante a manipulação de alimentos

RDC 14 – Microscopia de Alimentos

Compartilhe esta notícia!

Deixe seu comentário

Your email address will not be published.