A importância das boas práticas durante a manipulação de alimentos

Alguns restaurantes seguem as recomendações da ANVISA quanto a manipulação de alimentos, outros simplesmente a desconhecem ou ignoram por considerá-la desnecessária, tendo apenas dimensão de sua importância após relatos de intoxicação alimentar resultante de seus hábitos inadequadas.

Conheça a seguir as principais exigências da ANVISA para as etapas de manipulação de alimentos.

Manipulação de alimentos

Os alimentos que mais vulneráveis a contaminação por bactérias são os produtos perecíveis (Alimentos “in natura”, semi-preparados ou preparados) e em casos de má condição de armazenamento e manipulação pode propiciar o crescimento destes microrganismos e gerar riscos a saúde do consumidor.

manipulação de alimentos

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) são registrados anualmente 582 milhões de casos de intoxicação alimentar ao redor do mundo, sendo que 351 mil deles levam as pessoas à óbito.

Diante destas circunstâncias, a ANVISA aprovou o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (Resolução RDC 216 2004), dispondo de procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênico sanitárias do alimento preparado.

O não cumprimento da legislação sanitária submete o infrator às penalidades previstas na Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1997. As sanções podem ser advertência, interdição parcial ou total do estabelecimento, cancelamento do alvará de licenciamento ou multa.

Lembrando que as exigências desta lei não se restringem apenas a manipulação de alimentos, exigindo também um controle das condições de higiene do local.

Recomendações da ANVISA na manipulação de alimentos

Confira à seguir algumas das práticas recomendadas pela ANVISA que devem ser seguidas por profissionais do setor alimentício:

  • Organização do local: As instalações do ambiente devem estar em perfeitas condições, somente com itens que serão utilizados, não armazenando materiais não pertencentes ao local de manuseio e preparo de alimentos, evitando o desenvolvimento de um ambiente propício para animais se alojarem. A limpeza do local deve ocorrer sempre que necessário, utilizando de produtos apropriados.
  • Manipuladores: Os funcionários devem estar trajados com uniforme adequado, cabelos presos por redes ou toucas, unhas aparadas, sem esmalte e mantendo-se proibido o uso de adornos (Brincos, pulseiras, anéis, piercings e etc).
  • Armazenamento: Mantimentos e produtos químicos não devem dividir o mesmo espaço, evitando a contaminação dos alimentos. As dispensas devem ser locais limpos, arejados e devidamente fechados, impedindo a entrada de insetos, roedores entre outros tipos de animais e os alimentos devem ser armazenados em temperatura que conservem suas características e diminuem os riscos de proliferação de bactérias.

Swab manipulação de alimentosÉ possível também realizar um plano de controle de contaminação dos utensílio e manipuladores dos alimentos utilizando uma técnica de SWAB para a contagem de microrganismos. Com essa avaliação é possível que o responsável possa tomar medidas de higiene mais eficazes, prevenindo riscos de contaminação. Além do SWAB , um controle microbiológico dos alimentos em períodos determinados auxilia a identificação de possíveis falhas no processo.

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